Aceite de oliva virgen extra: filtrado o sin filtrar?

El aceite de oliva virgen extra es la categoría de mayor calidad dentro de los tipos de aceite de oliva que podemos encontrar en el mercado. Teniendo esta cuestión clara, nos encontramos con: filtrado o sin filtrar?

En un post anterior acabábamos diciendo que entre la extracción del Aceite de oliva virgen extra y el envasado faltaba algún paso previo que explicaríamos más detenidamente, pues este paso es el filtrado.

En muchas ocasiones los consumidores, a pesar de tener como precedente que nuestro país es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, no tienen el conocimiento sobre algunos aspectos que pueden encontrar en el aceite de oliva virgen extra, como las variedades y el filtrado.

Cuando hablamos de filtrado, tiene que quedar claro que no hablamos de calidad superior o inferior. Cierto es que para algunos puede resultar más atractivo un aceite sin filtrar por la densidad del zumo, su opacidad y color, pero de ninguna forma esto estaría relacionado con la calidad.

Pues bien, una vez producido el aceite de oliva virgen extra existe la opción de filtrarlo o no, pero no obligatoriamente tiene que ser filtrado.

Tras la centrifugación vertical, el aceite pasa a los depósitos de decantación (cónicos) en los que de manera natural el agua de vegetación se deposita en el fondo (impurezas que pudieran quedar tras la centrifugación vertical). Estos depósitos se purgan varias veces para eliminar esta agua de vegetación hasta dejar únicamente el zumo de aceituna.

El aceite de oliva sin filtrar es más denso y con aspecto turbio ya que contiene ciertas partículas de agua y sólidos aun integrados en el zumo. Este aspecto irá cambiando con el tiempo y la temperatura, al igual que sucede con otros zumos en los que se pueden ver las partículas en el fondo del envase.

Existen distintas formas de realizar el proceso de filtrado pero el objetivo sigue siendo eliminar las partículas sólidas de la aceituna, obteniendo como resultado brillo en el aceite y un aspecto más limpio.

Este proceso aporta al aceite de oliva virgen extra mayor vida útil, manteniendo los atributos positivos durante más tiempo, por el contrario el aceite de oliva sin filtrar contiene partículas que provocan una oxidación más rápida y obliga a protegerlo más cuidadosamente de la luz y el calor, por lo que se recomienda comprarlo directamente al productor y consumirlo en el tiempo adecuado.

Organolépticamente (cata) el aceite de oliva virgen extra sin filtrar es más propenso a la detección de defectos (en la mayoría de ocasiones “borras”) y puede aparecer sensación de suciedad en boca.

El sabor no es un aspecto del aceite de oliva virgen extra que determine el proceso de filtrado, sino las variedades de aceituna y la maduración de las mismas.

Esperamos y deseamos que hayáis empezado 2018 con buen pie y con mucho AOVE en vuestros platos.