¿Cuándo es el momento óptimo para la recogida de la aceituna?

Para decidir cuándo es el momento óptimo para la recogida de la aceituna, deberemos tener en cuenta diferentes factores como son, la variedad, el clima, el lugar geográfico en el que está ubicado el olivar, el tipo de poda, fertilización o riego e incluso la separación entre los árboles o las enfermedades y plagas.

Teniendo todo ello en cuenta, lo principal es determinar el estado de maduración del fruto.

Debemos diferenciar cinco estados o etapas de maduración de la aceituna, ya que en cada una de ellas las características de los aceites obtenidos serán diferentes:

1. Verdes: En este momento, la aceituna está en los inicios y su pulpa es dura. El fruto comienza a formarse y por ello no es posible utilizarlo aún para el consumo de ningún tipo.
2. Herbáceas: En esta fase se suelen recolectar en octubre. Este tipo de aceituna es perfecta para la creación de aceites muy frutados. En esta etapa el rendimiento es menor, es decir la aceituna tiene menos porcentaje de aceite y por lo tanto se necesitan más kilos de aceituna para producir un litro de aceite. En este momento el fruto tiene altos niveles de polifenoles y por ello da lugar a aceites de Oliva Vírgenes Extra de la más alta calidad. 
3. Envero: Cuando se acerca la temporada de invierno, el fruto comienza a cambiar de color, lo que se conoce como envero. En este momento, suelen observarse olivares con una gran variedad de colores, desde el amarillo, o el rosado hasta el granate. Esta es la época donde la aceituna tiene una buena relación entre su calidad, rendimiento y peso, por tanto, es el momento óptimo para su recolección. Obteniendo así Aceites Vírgenes Extra.
4. Después del envero: Tras esta etapa, el color de la aceituna pasa de un granate intenso a un negro muy característico. En estos momentos, la calidad de la aceituna va disminuyendo, ya que este grado de maduración tendrá una influencia directa sobre los aromas y el sabor, dando lugar a Aceites Vírgenes.
5. Sobre maduración: Cuando la maduración ya es completa, el fruto comienza a caer del árbol y en este momento la calidad de la aceituna peligra considerablemente, existiendo un alto riesgo de oxidación, que daría lugar a aceites con tonos más ácidos, conocidos como Aceites Lampantes, que como sabemos necesitan un proceso de refinación ya que no es posible su consumo directo.