El aceite de orujo de oliva: el segundo mejor aceite del mundo

Estamos acostumbrados a oír hablar del aceite de oliva, sus propiedades saludables, su producción e incluso su precio, pero muchos españoles desconocen qué es, para qué sirve y las propiedades saludables del aceite de orujo de oliva.

España es el primer productor de este óleo que, producto de la aceituna, sigue de cerca a sus hermanas mayores, el aceite de oliva virgen y virgen extra, pero muchos españoles desconocen qué es, para qué sirve y las propiedades saludables del aceite de orujo de oliva, de tal forma que, siendo nuestro país el primer productor mundial de aceite de orujo de oliva, una encuesta arroja que tan sólo el 4,5% de los encuestados compraría este aceite.

¿Qué es el aceite de orujo de oliva?

El aceite de oliva se obtiene en las almazaras directamente de la molienda de las aceitunas, incluido su hueso, y su posterior prensado, del cual se obtiene el aceite, que constituye tan sólo el 20% de la materia prima de la aceituna. La parte semisólida resultante de la prensa de las aceitunas, el restante 80%, se denomina alperujo u orujo graso húmedo, que es la materia prima que utiliza el sector orujero para obtener el aceite de orujo de oliva. El alperujo está formado por agua, hueso, pulpa y piel de la aceituna, precisamente, éstos últimos, elementos en los que se encuentran los compuestos bioactivos, y, por tanto, saludables, de la aceituna.

El alperujo u orujo graso húmedo, que contiene un 70% de humedad, es llevado desde la almazara hasta una planta extractora en cuyas instalaciones, primeramente se separa el hueso, que servirá de biomasa para ser aprovechada en el mismo proceso como generadora de energía, necesaria para eliminar el agua del alperujo y, de esa forma, se extraiga el aceite de orujo de oliva crudo por un lado, y por otro, el orujo graso seco, con un 8% de humedad, de donde también se extraerá aceite de oliva de orujo crudo.

Una vez extraído el aceite de orujo de oliva crudo, lo que supone en torno a un 2% del alperujo, aún debe pasar un proceso de refinado, donde se eliminarán compuestos indeseados, así como se eliminarán el color y/o turbidez, olores y sabores que puedan enmascarar el sabor de los alimentos a la hora de su utilización culinaria.

¿Para qué sirve y cuáles son sus propiedades?

Está especialmente indicado para frituras, dado que su proceso de elaboración la prepara para aguantar más y mejor el calor alcanzado en la fritura con respecto al aceite de oliva virgen o virgen extra, que, al encontrarse en crudo, sólo son óptimos para su utilización una vez.

El aceite de orujo de oliva contiene ácido monoinsaturado oleico, que reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, al ser uno de los responsables de reducir los niveles de colesterol LDL (el colesterol malo) y del colesterol plasmático total; ácido oleanólico, que tiene propiedades antitrombóticas y vasodilatadoras demostradas, según investigaciones del CSIC.

Es saludable para nuestra alimentación, pero ¿qué pasa con el medio ambiente?

Si tenemos en cuenta todo el proceso, desde que se cosecha la aceituna, hasta que el aceite, en sus distintas variedades, llega a los lineales de los supermercados, se aprovecha el 100% de la aceituna, por lo que se trata de un proceso totalmente limpio en lo que al medio ambiente se refiere.