Aceite de oliva virgen extra: el hijo de la almazara

 

No sabíamos qué título poner a este post, pero lo que teníamos claro es que el aceite de oliva virgen extra no es sin la almazara, la madre de todo aceite de oliva virgen.

Hoy venimos a contaros el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra desde que entra en la almazara hasta que es almacenado o envasado para satisfacer los paladares más exquisitos.

Ya estamos en campaña, empezando con las variedades más tempranas como la Arbequina y Picual, las primeras que nos visitan en la almazara.

RECEPCIÓN DE ACEITUNA

Con su recepción en el patio comienza el proceso de gestación del futuro aceite de oliva virgen extra.

En el patio de recepción se limpia la aceituna de los restos de hojas y ramas que puede contener por la recogida y se pesa para continuar inmediatamente con la molturación, para ello se transportan las aceitunas por la cinta hasta el molino.

 

MOLTURACIÓN

En la molturación con molino de martillos (simple en nuestro caso), se trituran las aceitunas (sin emplear excesiva velocidad para controlar la temperatura) y cuando los fragmentos alcanzan un tamaño aproximado de 6-7 mm, pasan a la batidora.

En la moltura de la aceituna se rompen las células de la pulpa y del hueso que contienen aceite (65-70% y 35-30% respectivamente) para su extracción.

BATIDO

La batidora está compuesta por un doble tambor horizontal cilíndrico en el que unas palas mueven de forma continua y lentamente la pasta que se obtiene de la fase anterior. Este tambor está envuelto en una camisa en la que circula agua templada (para mantener la pasta por debajo de los 27º).

En este proceso se parte la emulsión entre aceite y agua (aceite y alpeorujo) que presenta la pasta para ir formando pequeñas gotas de aceite.

La precisión en el control de temperatura en esta fase es extrema, ya que la calidad depende estrechamente de ello. Una variación de temperatura puede impedir que el aceite obtenga la calificación de virgen extra en la cata.

DECANTER O CENTRÍFUGA HORIZONTAL

La pasta pasa al decanter o centrífuga horizontal en el que se separa mediante fuerza centrífuga el aceite por un lado y el alpeorujo (orujo y agua) por otro.

Es preciso añadir agua a una temperatura de 25º-26º C de modo que la centrifugación sea más fácil (cuanto mayor sea el % de agua de la aceituna (agua de vegetación), menor será la cantidad de agua (agua de lavado) que habrá que añadir)

La fuerza centrífuga provoca que el orujo mezclado con agua de lavado salga por una válvula en la parte central y esa misma fuerza arrastra el aceite a los extremos a través de los que pasan a la centrífuga vertical.

Foto: Batidora y decanter (centrífuga horizontal)

 

SEPARACIÓN ACEITE DE OLIVA E IMPUREZAS. CENTRÍFUGA VERTICAL

Por último, para acabar el proceso de extracción del aceite de oliva, se han de eliminar las impurezas o “finos”, para mejorar así la calidad y evitar la rápida oxidación del aceite.

En la centrífuga vertical se eliminan estas impurezas (restos de partículas de piel, hueso y las aguas de vegetación y lavado de la fase anterior que pudieran quedar) situándolas en valores inferiores a 0,05%.

Foto: Centrífuga vertical

Y después de esto qué?

Aún quedan algunos pasos hasta ver el aceite de oliva envasado y os contaremos en los siguientes post, hablaremos de los depósitos de decantación, la conservación del aceite de oliva virgen extra en atmósfera isotérmica y finalmente el envasado.

Gracias por leernos y mucha Salud y AOVE para todos!